Estudio preliminar de calidad de carne de caprinos Boer, bajo incorporación de orégano seco (Origanum vulgare L.) en la dieta.

Abstract

El objetivo de este estudio fue determinar algunos parámetros de calidad de carne de siete caprinos Boer, alimentados con tres niveles de adición de orégano seco (Origanum vulgare L.) en dietas isoprotéicas e isoenergéticas: T0 sin orégano, T1 1 % de orégano y T2 5 % orégano, en base a materia seca. Se determinó pH, color, dureza de carne cruda y cocida, composición nutricional, capacidad de retención de agua (CRA), pérdidas por cocción y conservación y características sensoriales de la carne. No se observaron diferencias significativas entre los tratamientos en los parámetros evaluados, a excepción de la dureza en carne cruda entre todos los tratamientos y cocida entre T2 con respecto a T0 y T1 (P ≤ 0,05). El pH final registrado en pierna y lomo fue de 5,97- 6,85, el parámetro intensidad de rojo (a*) de la carne presentó valores entre 12,15 y 13,29, la CRA de la carne varió entre 1,64 y 3,21%, las pérdidas por conservación estuvieron en el rango de 1,71 - 2,04 % y las pérdidas por cocción entre 31,63 y 32,06 %. El panel de jueces no detectó diferencias en las características sensoriales, debidas a la inclusión de orégano dietario. Todos los tratamientos tuvieron un nivel de aceptación alto y una dureza moderada. Dietas con niveles de suplementación de orégano seco de 1 y 5 %, no afectan las características de calidad de carne de caprinos raza Boer.