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http://repositorio.udec.cl/jspui/handle/11594/1748
Registro completo de metadatos
Campo DC | Valor | Lengua/Idioma |
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dc.contributor.advisor | Ferrada Ringele, Alvaro Glenn Esteban; supervisor de grado | es |
dc.contributor.author | Prieto Pérez, Daniela Sara | es |
dc.date.accessioned | 2020-12-28T09:54:29Z | - |
dc.date.available | 2020-12-28T09:54:29Z | - |
dc.date.issued | 2013 | - |
dc.identifier.uri | http://repositorio.udec.cl/jspui/handle/11594/1748 | - |
dc.description | Memoria para optar al Título de Ingeniero Agrónomo. | es |
dc.description.abstract | Para diversificar la elaboración de productos agroalimentarios y dar valor agregado a carnes de bajo valor comercial, se elaboró un producto seco-salado, denominado localmente “Charqui”, utilizando como materia prima, carne de ovejas y cabras de descarte. Se realizaron evaluaciones a la materia prima: pH, pérdida por goteo, y análisis proximal. La elaboración del Charqui se realizó en una industria local. La salazón fue en seco, el secado fue a temperatura ambiente en un recinto al aire libre cubierto por una malla, durante diez días finalmente se envasó. Se realizaron tres tratamientos: carne de oveja, cabra y equino, éste último como control. Sobre el producto elaborado se determinó: rendimiento, análisis proximal, contenido de sodio, análisis microbiológico y aceptabilidad. La carne de cabra y oveja presentaron respectivamente, 23,99 % y 21,02 % de proteína cruda, 5,79 % y 9,52 % de extracto etéreo, un pH final de 5,89 y 5,64, una pérdida por goteo 1,01 % y 1,29 % y un rendimiento de carne a charqui de 30,5 % y 42,6 %. Resultados del producto final para charqui de cabra y oveja respectivamente, 66,3 % y 56 % de proteína cruda y humedad 8,05 % y 7,6%. Todos los tratamientos fueron aceptados por el panel sensorial. Los análisis microbiológicos y de contenido de sodio (Na), mostraron valores inferiores a los máximos exigidos. Los resultados de esta investigación indicaron que es posible la elaboración de charqui a partir de ovejas y cabras de descarte y aceptado sensorialmente. | es |
dc.language.iso | spa | es |
dc.publisher | Universidad de Concepción. | es |
dc.rights | Creative Commoms CC BY NC ND 4.0 internacional (Atribución-NoComercial-SinDerivadas 4.0 Internacional) | - |
dc.rights.uri | https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/deed.es | - |
dc.source.uri | https://go.openathens.net/redirector/udec.cl?url=http://tesisencap.udec.cl/chillan/agronomia/prieto_d | - |
dc.subject | Carne de oveja | - |
dc.subject | Productos alimenticios | - |
dc.subject | Alimentos - Evaluación sensorial | - |
dc.subject | Carnes deshidratadas. | - |
dc.title | Elaboración de charqui a partir de carne de ovejas y cabras de descarte. | es |
dc.type | Tesis | es |
dc.description.facultad | Facultad de Agronomía | es |
dc.description.campus | Chillán. | es |
Aparece en las colecciones: | Agronomía - Tesis Pregrado |
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Fichero | Descripción | Tamaño | Formato | |
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Elaboración de charqui a partir de carne de ovejas y cabras de descarte.pdf | 135,92 kB | Adobe PDF | Visualizar/Abrir |
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