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Título : Efecto de la concentración de iota-carragenina y sacarosa en el color, textura, y características organolépticas de manjar sólido.
Autor : Velasco Pizarro, Valeria Cristina; supervisora de grado
Quezada Acuña, Johanna Teresa
Palabras clave : Carragenina;Sacarosa;Productos lácteos - Análisis;Manjar;Pasteurización de la leche.
Fecha de publicación : 2009
Editorial : Universidad de Concepción.
Resumen : El manjar o dulce de leche resulta de la mezcla de leche y azúcar que mediante aplicación de calor logra una consistencia y color característicos. Existen dos tipos de manjar: uno de consistencia semilíquida (manjar untable) y otro de consistencia mayor (manjar sólido). El objetivo del presente estudio fue determinar el efecto del contenido de iota-carragenina y sacarosa en el color, textura y características sensoriales de manjar sólido. El manjar sólido se elaboró mediante la incorporación de iota-carragenina (3, 4 y 5 g por kg de producto terminado) y sacarosa (15, 25 y 35 % con respecto al volumen inicial de leche). El color del manjar sólido presentó valores cercanos a tonos rojizos en todos los tratamientos. Por otra parte, al aumentar la concentración de sacarosa aumentó la dureza y la cohesividad del manjar sólido, a menores concentraciones de sacarosa aumentó la gomosidad, elasticidad, masticabilidad y resistencia de los tratamientos. Estos parámetros aumentaron su valor a mayores niveles de iota-carragenina. La dureza del manjar sólido aumentó al disminuir la concentración de iota-carragenina. Las distintas concentraciones de iota-carragenina y sacarosa influyen principalmente en el color y textura de manjar sólido determinados en forma instrumental y sensorial.
Descripción : Memoria para optar al Título de Ingeniero Agrónomo.
URI : http://repositorio.udec.cl/jspui/handle/11594/1751
metadata.dc.source.uri: https://go.openathens.net/redirector/udec.cl?url=http://tesisencap.udec.cl/chillan/agronomia/quezada_j
Aparece en las colecciones: Agronomía - Tesis Pregrado



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