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Title: Comparación de las características sensoriales, microbiológicas, físicas y químicas de jamones crudos, salados con NaCl y una mezcla de NaCl y KCl, de cerdos criados en praderas
Authors: González Schnake, Fernando M. , profesor guía
Melín Marín, Pedro , profesor co-tutor
Vidal Jiménez, Leslie , evaluadora externa
Skewes Ramm, Oscar , Evaluador interno
Letelier Contreras, Reinaldo Eugenio
Keywords: Jamón Crudo
Jamón - Evaluación Sensorial
Alimentos de Origen Animal
Sodio en Alimentos
Alimentos - Calidad
Issue Date: 2015
Publisher: Universidad de Concepción . Facultad de Ciencias Veterinarias Programa de Magister en Ciencias Veterinarias
Abstract: En Chile, la demanda por jamón crudo ha ido en alza durante los últimos años. Por ello, ha crecido el interés en aprovechar las características de cerdos criados de forma natural, y elaborar de forma artesanal jamón crudo, para otorgar mayor valor agregado a la producción. El objetivo de este trabajo, fue elaborar este producto y evaluar su calidad microbiológica, sensorial, física y química. La materia prima, se obtuvo de cerdos criados a pradera. Se utilizaron 5 piernas izquierdas saladas con cloruro de sodio (Tratamiento A) y 5 derechas con una mezcla de cloruro de sodio y cloruro de potasio (Tratamiento B). Las piernas se sometieron a etapas de salado, post salado, secado y maduración, y semanalmente se evaluaron sus pérdidas de peso. Una vez finalizado el proceso, se analizó químicamente los jamones determinando Na y K. En el Tratamiento A se observó 11,11±1,467% de Na y 1,59±0,161% de K, en el Tratamiento B 8,74±1,156% de Na y 3,89±0,542% de K, en ambos casos la diferencia estadística es significativa. En relación al pH, los valores para el tratamiento A fueron 5,36±0,064 y para el tratamiento B 5,48±0,101. También se evaluaron los criterios microbiológicos según el Reglamento Sanitario de los Alimentos de Chile, que para los jamones del tratamiento A y B, fue un crecimiento negativo de acuerdo a documento ya mencionado; su calidad sensorial, mediante un test de aceptabilidad, comparando la aceptabilidad entre los jamones. En cuanto a los aspectos químicos y físicos se evaluaron en el producto terminado y en la materia prima.
Description: Magister en Ciencias Veterinarias, mención Calidad e Inocuidad de Alimentos de Origen Animal Universidad de Concepción 2015
URI: http://repositorio.udec.cl/jspui/handle/11594/1801
Appears in Collections:Ciencias Veterinarias (CO)- Tesis Magister

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