Systematic study for the hydroxyl radical production in white wines as a function of the chemical composition.

Abstract

La exposición del vino blanco al oxígeno puede causar efectos perjudiciales tales como la pérdida de características sensoriales, formación de olores desagradables y alteración del color. Nuevos antecedentes, sobre la oxidación del vino, establecen la importancia de la formación de complejos metálicos con compuestos con hidroxilos adyacentes. Estos complejos podrían reducir Fe(III), promoviendo la formación de radicales a través de la reacción de Fenton. Se ha propuesto un esquema que explica las vías de la oxidación química de los vinos blancos a través de la reacción de Fenton, donde la principal especie oxidante de esta reacción es el radical hidroxilo (•OH). Este radical tiene un alto poder oxidante y podría oxidar los principales componentes del vino. La formación de •OH, inducida por un corto burbujeo de aire, se determinó en 18 vinos blancos analizados por resonancia paramagnética electrónica (EPR) con Spin Trapping. La variación en la producción de •OH se relacionó con la composición fenólica de los vinos. Del análisis de las relaciones lineales, se observó que la concentración de •OH estaba relacionada linealmente con 5 compuestos fenólicos (ácido cafeico, ácido protocatecúico, ácido pcumárico, ácido gentísico y ácido siríngico). Por lo tanto, en este estudio se estableció la relación entre ciertos compuestos fenólicos y la inducción y amplificación de la producción de •OH. Aunque la oxidación química de los vinos ha sido ampliamente estudiada, principalmente en vinos modelo. Hasta esta tesis no había un estudio sistemático que relacione la composición de los vinos con la producción de •OH en vinos blancos reales. En esta tesis se generó un modelo de regresión multivariante, utilizando el algoritmo Partial Least Square (PLS), y se establecieron correlaciones lineales entre la composición del vino y la producción de •OH. De estos resultados, las variables más importantes se clasificaron como pro-oxidantes (ácido málico, ácido pcumárico, ácido cafeico, prodelfinidina, procianidinas B1, Mn, Cu y Zn) y antioxidantes (cis-piceido, ácido elágico, ácido gálico, proantocianidinas, glucosa y concentración de protones). Cabe destacar que, a la diferencia de las demás variables antioxidantes, el aumento en la concentración de glucosa y protones, hacen menos eficiente el proceso oxidativo, vale decir que su efecto es indirecto. Finalmente, se discuten las vías en las que los compuestos más importantes del vino participan en la producción de •OH.