Aplicación de ultrasonido y pulso de vacío en deshidratación de manzana (Malus domestica)

Abstract

El objetivo de este trabajo es aplicar ultrasonido, deshidratación osmótica y pulso de vacío como pre tratamiento al proceso de deshidratado de manzana verde (Granny Smith), con el fin de evaluar el efecto en el tiempo de deshidratado y en los parámetros físicos de éste. Se evaluaron las propiedades físicas de color, textura, sólidos solubles, pH, densidad, actividad de agua y humedad en los frutos frescos y deshidratados. La aplicación de ultrasonido fue durante 0, 20, 40 minutos, la solución osmótica de sacarosa utilizada fue de 60 °Brix y el tiempo de pulso de vacío utilizado de 20 minutos. El proceso de deshidratado se realizó a una temperatura de 70°C. El efecto provocado por el pulso de vacío favorece el aumento de sólidos, como también la disminución de agua en la manzana, lo que permite disminuir el tiempo del proceso de deshidratado. El efecto de ultrasonido aumenta la velocidad de deshidratado y la rapidez en el proceso de rehidratación