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Título : Determinación de la presencia y dinámica de bacterias ácido lácticas en cerveza comercial y su capacidad para producir aminas biógenas.
Autor : García Cancino, Apolinaria del Rosario; supervisora de grado
Lagos Luengo, Gisela Verónica
Palabras clave : Elaboración de Cerveza;Bacterias Ácido Lácticas;Áminas Biogénicas
Fecha de publicación : 2016
Editorial : Universidad de Concepción.
Resumen : La cerveza es un bebestible ampliamente consumido por la población mundial, por lo tanto la inocuidad de ésta representa un factor importante, ya que afecta directamente a la salud de los consumidores. Las cervezas son producidas principalmente por cebada, agua, lúpulo y levaduras. Entre las etapas de elaboración de las cervezas, más comúnmente conocidas, se encuentran el malteo, la molienda, el macerado, la cocción, el enfriamiento, la maduración. Son en estas materias primas y etapas de elaboración donde es posible encontrar bacterias ácido lácticas (BAL) productoras de aminas biógenas en cerveza que, debido a su alto consumo, se han relacionado con varios efectos nocivos para la salud, además de provocar pérdidas económicas a la industria cervecera, ya que la contaminación por BAL puede producir turbidez, acidez y sabores desagradables. Las aminas biógenas (AB), son compuestos nitrogenados presentes en casi todos los alimentos pero en mayores concentraciones en alimentos fermentados como quesos, pescados, huevos, vegetales, vino y cervezas. Las AB putrescina, espermidina y espermina son consideradas componentes naturales de la cerveza, ya que provienen de la materia prima, mientras que histamina y tiramina se relacionan a contaminación bacteriana. Estas aminas biógenas, al ser producidas por la descarboxilación microbiana de aminoácidos, codifican genes de enzimas descarboxilasas Histidina (HDC) y Tirosina (TDC). Dentro de los microorganismos identificados con estas enzimas se encuentran las bacterias ácido lácticas (BAL). Ya que en el Chile se tiene escasa información acerca de la presencia microbiana en cerveza, su contenido de AB y la relación con la presencia de genes de enzimas descarboxilasas, el objetivo de este estudio es conocer la presencia y dinámica de BAL en cerveza comercial producida en Chile y, en especial, su rol en la producción de aminas biógenas. Para esto, se analizaron muestras de una cervecería del país, desde la materia prima hasta las etapas de elaboración de la cerveza, macerado, cocción, fermentación, maduración y producto final. Se realizó mediante recuento por diseminación por superficie en medio MRS modificado y se utilizó PCR (Polymerase Chain Reaction) con partidores específicos para determinar si los aislados encontrados pertenecen al grupo de BAL. Se analizó, por DGGE (Denaturing Gradient Gel Electrophoresis), la diversidad y dinámica bacteriana dentro de los procesos de producción y el contenido de aminas biógenas, en las muestras de materias primas, hasta proceso de producción de cerveza y cepas aisladas se cuantificó mediante HPLC (High Performance Liquid Chromatography). Además, se investigó la presencia del gen tdc que codifica para la enzima tirosina descarboxilasa TDC, realizando la extracción directa del ADN bacteriano presente en las cepas aisladas, mediante PCR, siendo esta un método molecular rápido y sensible para detectarlos. Mediante cultivo, se analizaron las materias primas y las muestras de proceso de producción, se observó la presencia de BAL principalmente en las materias primas (levadura y cebadas), excepto en el lúpulo y la cocción, fue sólo en la etapa de producción maduración se obtuvo recuento con un total de 20 ufc/ml. Las bacterias presentes en la materia prima son eliminadas durante las etapas de macerado, cocción, fermentación y cerveza final, pero la cerveza se contamina en la etapa de maduración. Al usar partidores específicos para BAL, mediante PCR, se pudo rectificar estos resultados, ya que al aislar cepas sólo las provenientes de las materias primas correspondían a BAL, se presume que la aparición de BAL en la maduración pudo deberse a otras bacterias implicadas en la contaminación. No se logró determinar la dinámica y la diversidad de BAL en alguna etapa del proceso de producción de la cerveza. La cuantificación de AB a lo largo del proceso de producción indicó que no se encontraron niveles dañinos de AB HIS y TYR producidas por BAL. Por lo tanto estos niveles no constituyen un riesgo para el consumidor. La cuantificación de AB en medio sintético realizada a las cepas aisladas desde las materias primas indicó altos niveles de la amina biógena tiramina. Esta contaminación origina un nivel riesgoso de aminas biógenas, y puede disminuir la vida útil del producto dando lugar a pérdidas económicas para la industria. Además, los niveles de esta AB se correlacionan con la detección de la enzima TDC mediante PCR, en las cepas aisladas desde la materia prima levadura.
Descripción : Seminario para optar al título de Biólogo.
Este Seminario de Título ha sido desarrollado en el Departamento de Fisiología, Facultad de Ciencias Biológicas, Universidad de Concepción.
URI : http://repositorio.udec.cl/jspui/handle/11594/6392
metadata.dc.source.uri: https://go.openathens.net/redirector/udec.cl?url=http://tesisencap.udec.cl/concepcion/cs_naturales/lagos_l_g/index.html
Aparece en las colecciones: Ciencias Naturales y Oceanográficas - Tesis Pregrado

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