Estudio de las propiedades físicas, químicas y nutricionales de insuflados de quinua (Chenopodium quinoa Willd.), Roja Inia.

Abstract

La demanda de productos derivados de quinua se ha incrementado por su valor nutricional equilibrado en aminoácidos esenciales para el consumo humano. El mayor desafío tecnológico para la quinua es su transformación en un alimento saludable e instantáneo. El objetivo de esta investigación es desarrollar y caracterizar insuflados de granos de quinua (Roja INIA) producidos mediante cañón expansor, extrusor de tornillo simple y horno de microondas, evaluando tres formulaciones de recubrimiento (quitosano, almidón de yuca, almidón de maíz, gelatina y sorbitol) mediante alveometria. Se estudiaron distintas condiciones de proceso (presión, potencia y contenido de humedad) y consumo de energía. Los insuflados se caracterizaron mediante sus propiedades físicas (forma, tamaño, densidad, color, índice de expansión, índice de absorción de agua, índice de solubilidad de agua, microestructura, propiedades mecánicas y térmicas), químicas (análisis proximal) y nutricionales (digestibilidad in vitro de materia orgánica y proteína). Las condiciones óptimas de proceso fueron las siguientes: presión de 1,31 MPa por 780 s para el cañón expansor, potencia de 1200 W por 60 s para horno de microondas, velocidad giratoria de 500 rpm para extrusor de tornillo simple y contenido de humedad de 18 - 20% bh. El recubrimiento con quitosano, almidón de maíz y sorbitol permitió generar una masa con buenas características de tenacidad (P) y extensibilidad (L) presentando una razón de P/L que varía entre 0,16 y 0,17 m m-1 . El consumo de energía para el insuflado de quinua mediante el cañón expansor fue 9,27 kJ kg-1 ,mediante el extrusor 489 kJ kg-1 y con el horno de microondas 1200 kJ kg-1 . Los insuflados de quinua presentaron formas de prolato esferoide con tamaños que oscilaron entre 1,6 y 4,8 mm, una densidad aparente entre 107 y 600 kg m-3 , índice de expansión 1,41 a 2,13 m m-1 , intensidad de color e 13,7 a 21,5, tono 42,4 a 69,1, índice de absorción de agua 3,45 a 5,27 kg kg-1 , índice de solubilidad de agua 7,0 a 40,4%, el tamaño de las cavidades (microestructura) 51 a 1100 µm, dureza de 0,43 a 5,64 N mm, la degradación del almidón fue entre 119 a 323 °C, entalpias de 53 a 134 J g-1 respectivamente. Los procesos térmicos realizados a través del cañón expansor y extrusor alcanzaron insuflados de buena calidad de quinua recubierta, evitaron la pérdida de las propiedades nutricionales y presentaron una alta digestibilidad in vitro de materia orgánica (84 - 88%) y proteína (79 - 90%). Estos resultados pueden ser de mucha utilidad para optimizar procesos y desarrollar nuevas formulaciones de alimentos instantáneos en la industria alimentaria y futuras investigaciones.