Comparación de las características sensoriales, microbiológicas, físicas y químicas de jamones crudos, salados con NaCl y una mezcla de NaCl y KCl, de cerdos criados en praderas.

Abstract

En Chile, la demanda por jamón crudo ha ido en alza durante los últimos años. Por ello, ha crecido el interés en aprovechar las características de cerdos criados de forma natural, y elaborar de forma artesanal jamón crudo, para otorgar mayor valor agregado a la producción. El objetivo de este trabajo, fue elaborar este producto y evaluar su calidad microbiológica, sensorial, física y química. La materia prima, se obtuvo de cerdos criados a pradera. Se utilizaron 5 piernas izquierdas saladas con cloruro de sodio (Tratamiento A) y 5 derechas con una mezcla de cloruro de sodio y cloruro de potasio (Tratamiento B). Las piernas se sometieron a etapas de salado, post salado, secado y maduración, y semanalmente se evaluaron sus pérdidas de peso. Una vez finalizado el proceso, se analizó químicamente los jamones determinando Na y K. En el Tratamiento A se observó 11,11±1,467% de Na y 1,59±0,161% de K, en el Tratamiento B 8,74±1,156% de Na y 3,89±0,542% de K, en ambos casos la diferencia estadística es significativa. En relación al pH, los valores para el tratamiento A fueron 5,36±0,064 y para el tratamiento B 5,48±0,101. También se evaluaron los criterios microbiológicos según el Reglamento Sanitario de los Alimentos de Chile, que para los jamones del tratamiento A y B, fue un crecimiento negativo de acuerdo a documento ya mencionado; su calidad sensorial, mediante un test de aceptabilidad, comparando la aceptabilidad entre los jamones. En cuanto a los aspectos químicos y físicos se evaluaron en el producto terminado y en la materia prima.