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Title: Desarrollo y caracterización de varitas de queso mozzarella a partir de leche de vacas raza Normando.
Authors: Seminario Salas, Luis Antonio, supervisor de grado
Cea Valenzuela, Catalina Adriana
Keywords: Queso mozzarella;Queso - Composición química;Evaluación sensorial.
Issue Date: 2017
Publisher: Universidad de Concepción, Facultad de Ingeniería Agrícola, Chillán.
Abstract: Se elaboraron varitas de queso mozzarella con diferentes métodos de salado. Se evaluó el rendimiento quesero, características físicas de las varitas de queso mozzarella; color, textura, capacidad de fusión; composición química y evaluación sensorial. Los tratamientos realizados en este estudio fueron dos; 0,34% peso NaCl/volumen de leche, antes del amasado y 25% de NaCl (salmuera). Los resultados se analizaron de acuerdo a un diseño completo al azar. Los resultados de rendimiento quesero no presentaron diferencias significativas entre los tratamientos (P>0,05). En relación a los parámetros físicos, el color presentó diferencias significativas en las coordenadas L* y b*, al igual que la textura en la variable dureza y la capacidad de fusión (P≤0,05). En la composición química, la humedad, el contenido de ceniza y sodio fueron diferentes significativamente para todos los tratamientos (P≤0,05). Por su parte, los jueces en la evaluación sensorial determinaron que los parámetros olor y textura no presentan diferencias entre los tratamientos realizados. Los resultados indicaron que los diferentes métodos de salado influyen en las características fisicoquímicas y en la aceptación del consumidor, siendo el tratamiento de salmuerado al 25% el mejor procedimiento para la elaboración de queso mozzarella.
Description: Proyecto de habilitación profesional para optar al título de Ingeniero Agroindustrial
URI: http://repositorio.udec.cl/jspui/handle/11594/2137
metadata.dc.source.uri: http://ezpbibliotecas.udec.cl/login?url=http://tesisencap.udec.cl/chillan/agricola/cea_c
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