Desarrollo y caracterización de varitas de queso mozzarella a partir de leche de vacas raza Normando.

Abstract

Se elaboraron varitas de queso mozzarella con diferentes métodos de salado. Se evaluó el rendimiento quesero, características físicas de las varitas de queso mozzarella; color, textura, capacidad de fusión; composición química y evaluación sensorial. Los tratamientos realizados en este estudio fueron dos; 0,34% peso NaCl/volumen de leche, antes del amasado y 25% de NaCl (salmuera). Los resultados se analizaron de acuerdo a un diseño completo al azar. Los resultados de rendimiento quesero no presentaron diferencias significativas entre los tratamientos (P>0,05). En relación a los parámetros físicos, el color presentó diferencias significativas en las coordenadas L* y b*, al igual que la textura en la variable dureza y la capacidad de fusión (P≤0,05). En la composición química, la humedad, el contenido de ceniza y sodio fueron diferentes significativamente para todos los tratamientos (P≤0,05). Por su parte, los jueces en la evaluación sensorial determinaron que los parámetros olor y textura no presentan diferencias entre los tratamientos realizados. Los resultados indicaron que los diferentes métodos de salado influyen en las características fisicoquímicas y en la aceptación del consumidor, siendo el tratamiento de salmuerado al 25% el mejor procedimiento para la elaboración de queso mozzarella.