Optimización de la digestión enzimática asistida por microondas para la obtención de péptidos bioactivos a partir de α-caseína de la leche.

Abstract

La leche es un alimento de calidad nutricional, aportando ingredientes funcionales que ejercen un efecto saludable sobre el organismo, siendo las proteínas de la leche una fuente importante de péptidos bioactivos que permitirían la prevención y tratamiento de enfermedades como las Enfermedades Crónicas No Transmisibles y enfermedades infecciosas. El objetivo del presente trabajo fue obtener péptidos bioactivos a partir de la hidrólisis enzimática de α caseína mediante Digestión Asistida por Microondas (DAM) utilizando un diseño central compuesto (DCC). Para ello, se evaluaron las condiciones óptimas de digestión (tiempo, temperatura y relación enzima/proteína). La máxima producción de los péptidos se determinó evaluando como respuestas la intensidad de bandas por digestión y la intensidad de péptidos bioactivos con inhibición sobre enzimas acetilcolinesterasa, α-glucosidasa, antioxidante y antimicrobiano utilizando la técnica HPTLC-bioensayo. Los resultados revelaron que los péptidos lácteos obtenidos presentaron bioactividad de tipo antimicrobiana, antioxidante e inhibidora de las enzimas AChE y α-glucosidasa, demostrando que DAM es una técnica rápida y eficaz para obtener péptidos con múltiples actividades funcionales donde juegan un rol fundamental sobre enfermedades de gran impacto, como el alzheimer, diabetes mellitus y enfermedades infecciosas.