Evaluaciones del cambio de color en carne de canales bovinas, mantenidas en cámara frigorífica con exposición a ozono gaseoso.

Abstract

Se estudió el efecto de la exposición de ozono gaseoso en el color de canales bovinas mantenidas en cámara frigorífica por 72 h., a una temperatura de 0 a 2 C° y expuestas a una concentración de ozono (O3) de 0.28 ppm 03 m-3 h -1 . Se analizó el color de la superficie y profundidad de cuatro cortes musculares, Brachiocephalicus, Longisimus lumborum, Psoas major, y Obliquus externus abdominis. Los datos obtenidos se analizaron estadísticamente mediante Análisis de Varianza (ANOVA) para las variables cuantitativas obtenidas por colorimetría CIELab* (Comisión Internacional de Iluminación). Los resultados mostraron que a esta concentración de ozono sí produce cambios de color, según tipo de músculo y sólo a nivel superficial, siendo reflejado principalmente en el valor de L* en los cortes Brachiocephalicus y Psoas major, produciéndose en forma gradual, con mayor tasa de cambio en las primeras 24 horas.