Resumen:
El propósito de esta investigación fue recopilar y procesar información científica
efectuando un análisis crítico que permitiera demostrar si los extractos de uva
utilizados como aditivos ejercen un efecto antioxidante en productos cárnicos y si
éste es semejante o superior a la de los antioxidantes sintéticos, ya que
actualmente existe una percepción negativa del consumo de productos con
aditivos alimentarios sintéticos por parte de los consumidores, por lo que la
utilización de aditivos alimentarios provenientes de fuentes naturales se vuelve
cada vez más importante. De los aditivos alimentarios más relevantes para la
industria cárnica se encuentran los antioxidantes, y dentro de las fuentes de origen
natural que contienen sustancias antioxidantes potenciales para su utilización en
productos cárnicos destaca la uva, ya que contiene altos niveles de compuestos
bioactivos como lo son los polifenoles, pudiendo ser extraídos tanto de la piel
como de las semillas. Los experimentos científicos citados demuestran en sus
determinadas condiciones, que los extractos de uva ejercen un efecto antioxidante
tanto en ensayos in vitro como aplicados en productos cárnicos y que además la
capacidad antioxidante es similar entre los extractos de uva y los antioxidantes de
tipo sintéticos aplicados en productos cárnicos.