Resumen:
La inocuidad alimentaria es un tema de alta relevancia a nivel mundial. Cada día,
se reportan casos de enfermedades transmitidas por alimentos que pueden llevar
a serios daños hacia la salud humana, economía doméstica y gubernamental, y de
la industria de los alimentos. La presencia de algunas bacterias durante el proceso
de transformación de la carne puede generar biopelículas en maquinarias,
utensilios y alimentos mismos (carne y productos cárnicos), tal es el caso de
Salmonella spp, Escherichia coli, Campylobacter spp, Staphylococcus aureus y
Listeria monocytogenes, que generan preocupación mundial y están bajo
constante vigilancia. Los métodos de higiene y desinfección pueden generar
diversos resultados de eficacia al depender de factores como acción mecánica,
químicos, tiempo y temperatura seleccionados para su aplicación, por lo que es
necesario tener una visión global para enfrentar este problema.