Contacto con pieles versus prensa directa: comparación de dos técnicas de vinificación para uvas 'Moscatel de Alejandría' destinadas a aguardiente en Atelier Massoc Spa.

Abstract

Durante los últimos años ha sido reportado daño por golpe de sol en uvas `Moscatel de Alejandría´ cultivadas en el Valle del Itata debido al aumento de las temperaturas medias y radiación UV. Las bayas dañadas manifiestan disminución del potencial enológico. Frente a este problema surge la propuesta de agregación de valor a vendimia dañada mediante la elaboración de aguardiente en la bodega “Atelier Massoc”. Este estudio se centra en evaluar el efecto de una vinificación en contacto con las pieles (CP) en comparación a una de prensa directa (PD) para luego destilar ambos ensayos y medir la concentración de metanol y el grado de aceptación organoléptico para cada destilado. Los ensayos fueron realizados con uvas de este cultivar dañadas por golpe de sol provenientes de dos viñedos de la zona de Guarilihue. La evaluación cualitativa fue realizada a través de degustación analítica y afectiva por parte de un panel de cata conformado por 3 enólogos y 2 técnicos vitivinícolas. La evaluación cuantitativa de la concentración de metanol fue determinada por GC-FID. Los aguardientes fueron diferenciados entre sí por el panel de cata, pero no hubo diferencia significativa en el grado de aceptación. Además, en el aguardiente CP fue medida una concentración de metanol 41 veces mayor al aguardiente PD (0,248 y 0,006 g L-1 , respectivamente), lo cual podría ser atribuible al contacto con pieles durante la fermentación.