Resumen:
El mote de maíz es uno de los alimentos preferidos que acompañan los
platos típicos de diversas localidades a lo largo de la serranía
latinoamericana, lugares de gran valor paisajístico que involucran al turismo
gastronómico, cuyo incremento ha dado lugar al desarrollo de importantes
servicios de hostelería y alimentación que requieren del mote como producto
necesario dentro de sus preparaciones. El producto abastecido es elaborado
artesanalmente y muchas veces no cumple con los requerimientos del cliente
en calidad y/o cantidad, sus productores no disponen de información técnica
para mejorar su elaboración; a través de este trabajo se logra establecer un
proceso tecnológico para la industrialización del mote, mediante: la
caracterización del grano de maíz, sus condiciones como materia prima, el
proceso de hidratación y la gelatinización de su almidón, cada aspecto
contribuye a la construcción de los balances de materia y energía. La dureza
del grano influye tanto en el tiempo de pelado como en el de cocción, el maíz
blanco fue catalogado como un maíz muy suave, lo que representa 39
N*mm de dureza. La hidratación del grano es necesaria para obtener una
cocción uniforme, esta se estableció en 50°C decisión basada en los
resultados del test de Tukey para un diseño completamente al azar con las
temperaturas 40, 50, 60, 70, 80, 90°C como tratamientos, con la información
XI
de la cinética de hidratación se calculó la temperatura de gelatinización del
almidón en 66°C y se estableció la temperatura de cocción en 90°C.