Incorporación de avellana chilena (Gevuina avellana Mol.) a manjar amoldado artesanal.

Abstract

El manjar se obtiene de la concentración de una mezcla de leche, azúcar y otros aditivos. Existen principalmente dos tipos de manjar, uno de consistencia semilíquida, destinado al consumo en forma directa o la fabricación de tortas y el otro, de consistencia más dura, que se puede moldear y se comercializa en esas condiciones. El objetivo de este estudio fue desarrollar un producto lácteo (manjar amoldado artesanal) incorporando avellana chilena (Gevuina avellana Mol.). Se estudió la incorporación de tres concentraciones de avellana 0, 5 y 10% y tres concentraciones de azúcar 20, 30 y 40%, a la formulación de manjar amoldado. Se midieron las características químicas (humedad, sólidos solubles y extracto etéreo), características físicas (dureza y color) y se realizó una evaluación sensorial del producto. El manjar amoldado más aceptado fue el con 20 y 30% de azúcar y el de menor aceptación fue con 40% de azúcar. La composición química del manjar varió aumentando el contenido de sólidos solubles y disminuyendo el porcentaje de humedad a medida que se aumentó la concentración de azúcar; a mayor cantidad de avellana, decrece el contenido de sólidos solubles y porcentaje de humedad. La caracterización física cambió a medida que aumentó el porcentaje de avellana, siendo mayor su dureza, y al incrementar la concentración de azúcar ésta disminuyó.