Resumen:
En ésta tesis se determinó la capacidad antioxidante presente en mostos de
las variedades de uva País, Cabernet Sauvignon y Syrah y se comparó con
la obtenida en su vino correspondiente, los cuales provienen de la
vinificación de mismos mostos de la misma cosecha.
El análisis se realizó a través de los tests de capacidad antioxidante DPPH*
y ABTS*, obteniéndose como resultado para ambos tests, que la capacidad
antioxidante es más alta en los vinos que en los mostos.
Se evaluó además la concentración de polifenoles, antocianos y flavonoides
presentes en cada muestra de mosto y vino, obteniéndose también niveles
más altos de estas sustancias en vinos que en mostos.
Además se realizó una caracterización preliminar de cada variedad de
mosto y vino correspondiente a pH, sólidos solubles, SO2 total y libre, acidez
total y volátil y grado alcohólico, encontrándose que las muestras analizadas
se encuentran dentro de los rangos exigidos para la comercialización de los
productos.