Resumen:
El objetivo de este estudio fue formular una base de palta, variedad Hass,
para un producto untable procesada con alta presión hidrostática (APH), y
evaluar sus propiedades fisicoquímicas y enzimáticas a través del tiempo en
almacenamiento refrigerado. Para la formulación de la base se utilizó
gelatina (1; 1,5 y 2 % (p/p)), goma xanthan (0; 0,25 y 0,5 % (p/p)) y goma
guar (0; 0,15 y 0,3 % (p/p)), las que fueron añadidas a un puré de palta para
elaborar 18 bases diferentes. Las bases fueron caracterizadas
reológicamente para a través de un modelo de superficie de respuesta
obtener una base de similar viscosidad aparente a un referente comercial
untable. A la base seleccionada se le realizó un análisis físico, químico y
enzimático a través del tiempo en almacenamiento refrigerado cada 7 días
durante 5 semanas. En los resultados se observó que la gelatina generó un
mayor efecto sobre los parámetros reológicos comparado con las gomas
xanthan y guar, esta última disminuyó los valores reológicos en las bases. Se
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observó sinergia entre la gelatina y goma xanthan permitiendo alcanzar de
forma combinada valores cercanos al referente comercial. En la base
seleccionada, el tratamiento con alta presión generó una disminución de un
50 y 35 % en la actividad enzimática de polifenoloxidasa y lipoxigenasa
respectivamente, restaurando su actividad al día 14. Por otro lado se observó
un aumento de un 55 % en la acidez, 64 % en la viscosidad y de un 45 y 47
% para los módulos de almacenamiento y de pérdida. En los resultados en el
tiempo se obtuvo un aumento durante las primeras dos semanas en el
parámetro a* de color y la acidez de las muestras, mientras que el pH, la
viscosidad y la viscoelasticidad de las bases sufrieron una disminución
significativa durante el periodo de evaluación.