Resumen:
Se estudió el efecto de la exposición de ozono gaseoso en el color de canales
bovinas mantenidas en cámara frigorífica por 72 h., a una temperatura de 0 a 2
C° y expuestas a una concentración de ozono (O3) de 0.28 ppm 03 m-3 h
-1
. Se
analizó el color de la superficie y profundidad de cuatro cortes musculares,
Brachiocephalicus, Longisimus lumborum, Psoas major, y Obliquus externus
abdominis. Los datos obtenidos se analizaron estadísticamente mediante Análisis
de Varianza (ANOVA) para las variables cuantitativas obtenidas por colorimetría
CIELab* (Comisión Internacional de Iluminación). Los resultados mostraron que a
esta concentración de ozono sí produce cambios de color, según tipo de músculo
y sólo a nivel superficial, siendo reflejado principalmente en el valor de L* en los
cortes Brachiocephalicus y Psoas major, produciéndose en forma gradual, con
mayor tasa de cambio en las primeras 24 horas.