Resumen:
El objetivo del presente trabajo fue diseñar grisines con harina integral de
quinoa blanca var. Regalona obtenida a nivel de planta piloto. La empresa
Orafti proporcionó el grano de quinoa blanca Regalona, luego fue procesado
en la Planta de Granos Ancestrales en la Universidad de Concepción, Campus
Chillán. Para el diseño de los grisines se realizaron dos métodos
fermentativos, masa madre de quinoa y polvos de hornear, para efecto de
comparación se utilizó como estándar un grisín comercial. Se realizaron
evaluaciones de contenido de humedad, actividad de agua (aw), color,
evaluación sensorial y análisis proximal, aplicado a los grisines y al estándar.
Debido a la pandemia que afecta a nivel mundial (Covid-19), y no permitirse el
uso en las dependencias de la Universidad, se realizó la evaluación sensorial
en la comuna de Pucón, con personas no entrenadas, donde fue necesario
realizar una prueba de identificación de los gustos básicos, previo a la prueba
de evaluación sensorial. Los análisis del grisín desarrollado y estándar, mostraron contenido de humedad de 18,68% para el grisín de masa madre,
11,36 % grisín polvo de hornear y 5,37% para grisín estándar. La evaluación
sensorial muestra una aceptación global superior para grisín a partir de masa
madre, obteniendo 65% en el nivel 6 de la escala hedónica (de 1 a 7), 47%
para grisín estándar y 30% grisín polvo de hornear, considerando el mismo
nivel de escala hedónica. Se logró establecer el diseño para un producto
horneado (grisín) de harina integral de quinoa blanca var. Regalona, a nivel de
planta piloto, para la elaboración de grisines con los métodos fermentativos
correspondientes, resultando el grisín con dos sellos en relación a la
legislación chilena de ingredientes críticos.