Pascual Aburto, Guillermo AlfonsoAlfaro Chavarría, Diego Gerardo2025-11-202025-11-202024https://repositorio.udec.cl/handle/11594/13433Tesis presentada para optar al título de Ingeniero/a Agrónomo/a.Los incendios forestales son cada vez más frecuentes y graves, impulsados por el cambio climático y prácticas en el uso del suelo. En Chile, durante el verano de 2023, las regiones del centro sur fueron gravemente afectadas por incendios que quemaron aproximadamente 430.000 hectáreas. El Valle del Itata, en la región de Ñuble, fue uno de los valles vitivinícolas más afectados, el cual presenta un clima propenso a incendios. La exposición al humo en las uvas puede resultar en vinos con aromas ahumados indeseables, debido a la presencia de fenoles volátiles. El objetivo de esta investigación fue determinar el efecto de cubos de roble con distintos niveles de tostado para mitigar los aromas y sabores a humo en vinos. Se utilizaron cuatro niveles de tostado: Bajo (LT), Medio (MT), Alto (HT) y NOISETTE, además de un tratamiento control. Se realizaron dos pruebas sensoriales: la prueba hedónica y la prueba del triángulo, con un panel de seis enólogos. Los análisis químicos confirmaron la presencia de fenoles volátiles, con una concentración de 50,4 µg L-1 de guayacol, que son superiores al umbral de percepción y son responsables de los aromas y sabores ahumados. En la prueba del triángulo, los catadores lograron diferenciar entre los vinos tratados con un 95 % de confianza. En la prueba hedónica, se observaron diferencias significativas entre los tratamientos, con el tostado alto (HT) mostrando la mejor aceptación sensorial.Wildfires are becoming more frequent and severe, driven by climate change and land use practices. In Chile, during the summer of 2023, the central southern regions were severely affected by fires that burned approximately 430,000 hectares. The Itata Valley, in the Ñuble region, was one of the most affected, which has a fire-prone climate. Exposure to smoke in grapes can result in wines with undesirable smoky aromas due to the presence of volatile phenols. The objective of this research was to determine the effect of oak cubes with different toast levels to mitigate smoky aromas and flavors in wines. Four toasting levels were used: Low (LT), Medium (MT), High (HT) and NOISETTE, in addition to a control treatment. Two sensory tests were performed: the hedonic test and the triangle test, with a panel of six winemakers. Chemical analysis confirmed the presence of volatile phenols, with a concentration of 50.4 µg L-1 of guayacol, which are above the perception threshold and are responsible for the smoky aromas and flavors. In the triangle test, tasters were able to differentiate between the treated wines with 95 % confidence. In the hedonic test, significant differences were observed between treatments, with high toast (HT) showing the best sensory acceptance.esCC BY-NC-ND 4.0 DEED Attribution-NonCommercial-NoDerivs 4.0 InternationalFenolesGuayacolVinificaciónThesis