Velasco Pizarro, Valeria CristinaQuezada Acuña, Johanna Teresa2020-12-282024-05-132024-08-282020-12-282024-05-132024-08-282009https://repositorio.udec.cl/handle/11594/1751Tesis presentada para optar al Título de Ingeniero AgrónomoEl manjar o dulce de leche resulta de la mezcla de leche y azúcar que mediante aplicación de calor logra una consistencia y color característicos. Existen dos tipos de manjar: uno de consistencia semilíquida (manjar untable) y otro de consistencia mayor (manjar sólido). El objetivo del presente estudio fue determinar el efecto del contenido de iota-carragenina y sacarosa en el color, textura y características sensoriales de manjar sólido. El manjar sólido se elaboró mediante la incorporación de iota-carragenina (3, 4 y 5 g por kg de producto terminado) y sacarosa (15, 25 y 35 % con respecto al volumen inicial de leche). El color del manjar sólido presentó valores cercanos a tonos rojizos en todos los tratamientos. Por otra parte, al aumentar la concentración de sacarosa aumentó la dureza y la cohesividad del manjar sólido, a menores concentraciones de sacarosa aumentó la gomosidad, elasticidad, masticabilidad y resistencia de los tratamientos. Estos parámetros aumentaron su valor a mayores niveles de iota-carragenina. La dureza del manjar sólido aumentó al disminuir la concentración de iota-carragenina. Las distintas concentraciones de iota-carragenina y sacarosa influyen principalmente en el color y textura de manjar sólido determinados en forma instrumental y sensorial.esCC BY-NC-ND 4.0 DEED Attribution-NonCommercial-NoDerivs 4.0 InternationalCarrageninaSacarosaProductos lácteos - AnálisisManjarPasteurización de la lecheTesis