Pascual Aburto, GuillermoMosso Neira, Tullio Nicolas2024-11-202024-11-202024https://repositorio.udec.cl/handle/11594/9677Tesis presentada para optar al título de Ingeniero AgrónomoEl dióxido de azufre es esencial en la vinificación debido a su capacidad antimicrobiana, antioxidante y su habilidad para prevenir el pardeamiento no deseado en el vino. Aunque se extrae de diversas fuentes y se utiliza como aditivo en la elaboración de vinos bajo regulaciones específicas, la industria vinícola busca reducir su uso debido a preocupaciones concernientes a la salud humana. Se exploran alternativas como tecnologías térmicas y no térmicas, aunque ninguna ha igualado su efectividad conjunta hasta el momento. Simultáneamente, los consumidores valoran la sostenibilidad y naturalidad en los alimentos, incluyendo el vino. Prefieren la agricultura libre de químicos y la producción de vinos naturales, orgánicos y biodinámicos. A pesar de las investigaciones, el SO2 sigue siendo la mejor opción para tres propiedades clave en la producción de vinos, pero se espera que futuros avances científicos encuentren alternativas más saludables y sostenibles para la industria vinícola. Según lo recopilado en esta monografía una alternativa viable al sulfuroso podría ser los extractos ricos en compuestos fenólicos, ya que se puede presentar como una opción natural y ecológicamente responsable en lugar de utilizar dióxido de azufre en la producción de vinos. De todas maneras, se debe continuar generando investigación en la búsqueda de vinos con menos adiciones de anhídrido sulfuroso.Sulfur dioxide is essential in winemaking due to its antimicrobial, antioxidant and its ability to prevent undesirable browning in wine. Although it is extracted from various sources and used as an additive in winemaking under specific regulations, the wine industry is seeking to reduce its use due to health concerns. Alternatives such as thermal and non-thermal technologies are being explored, although none have matched their combined effectiveness so far. Simultaneously, consumers value sustainability and naturalness in food, including wine. They prefer chemical-free agriculture and the production of natural, organic and biodynamic wines. Despite research, SO2 remains the best choice for three key properties in wine production, but future scientific advances are expected to find healthier and more sustainable alternatives for the wine industry. According to what has been compiled in this monograph, a viable alternative to sulfur dioxide could be extracts rich in phenolic compounds, since they can be presented as a natural and ecologically responsible option instead of using sulfur dioxide in wine production. In any case, research should continue in the search for wines with fewer sulfur dioxide additions.esCC BY-NC-ND 4.0 DEED Attribution-NonCommercial-NoDerivs 4.0 InternationalPoblación ruralEnvejecimientoPoblación CrecimientoThesis