Seminario Salas, Luis AntonioRiquelme Lagos, María Antonieta2021-01-262024-05-132024-08-292021-01-262024-05-132024-08-292016https://repositorio.udec.cl/handle/11594/4401Tesis presentada para optar al título de Ingeniero AgroindustrialEl yogurt es un alimento funcional, conocido desde hace mucho tiempo por diversos efectos benéficos y propiedades que tiene sobre la salud. Este derivado lácteo es capaz de reforzar el sistema inmune, mejorar la flora intestinal, prevenir el cáncer y la motilidad del intestino, gracias a las bacterias Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus termophilus. El objetivo de este estudio fue desarrollar un producto lácteo con adición de suero de mantequilla para la formulación de yogurt. La metodología utilizada consistió en 4 niveles de sustitución (10, 20, 30 y 40%) de suero para cada tratamiento, comparándolo con el control. Se evaluaron las propiedades físicas, químicas, microbiológicas, y sensoriales de los productos formulados. Se obtuvo que la vida de anaquel de los tratamientos con 30 y 40% de adición de suero de mantequilla, tuvieron una mayor rapidez de acidificación y descomposición, por lo cual fueron descartados de realizar la prueba de evaluación sensorial. Según el análisis sensorial, el tratamiento con mejor aceptabilidad por los consumidores fue con un 10% de sustitución de suero de mantequilla, superando al control (yogurt natural) sin sustitución.esCC BY-NC-ND 4.0 DEED Attribution-NonCommercial-NoDerivs 4.0 InternationalYogurtSuero de mantequillaTesis