Prospección galletas de quinoa, (Chenopodium Quinoa Willd), con incorporación de chía (Salvia hispánica)”

Abstract

El objetivo de este presente trabajo fue realizar un diseño y posterior elaboración de galletas de quinoa con incorporación de chía para algunos potenciales consumidores, personas que sufren de celiaquía, obesidad o diabetes. El desarrollo de galletas comenzó mediante ensayos preliminares con la formulación 1 (F1), formulación 2 (F2) y formulación 3 (F3), aplicando los tratamientos de galletas de quinoa, tratamiento 1 (T1), tratamiento 2 (T2), tratamiento 3 (T3). Estos ensayos preliminares se llevaron a cabo con aceite de coco, maíz, canola y semilla de uva. Se descartó la formulación 2, 3 y todos los aceites utilizados, quedando la formulación 1 con algunas modificaciones más aceite de oliva. Finalmente, se realizaron ocho ensayos preliminares más, obteniendo la formulación definitiva. A las galletas se les realizó determinaciones físicas, actividad de agua (aw), color y humedad base seca, lo que se midió estadísticamente con análisis de varianza (ANDEVA) y test de Tukey. Se determinó composición nutricional teórica según el Departamento de Agricultura y Servicio de Investigación Agrícola de Estados Unidos (USDA) y proximal Weende, y, por último, evaluación sensorial afectiva. Las galletas fueron horneadas a 175 °C durante 11 min, obteniendo menor humedad base seca el T3, 0,043 g H2O/g ms y actividad de agua de 0,404. Por esto, las galletas no presentan un ambiente adecuado para la proliferación de microorganismos. Los tratamientos que presentan mayor diferencia en color son T1-T2 y T1-T3, obteniendo diferencia significativa en el parámetro L* para T1. El tratamiento 1 obtuvo mayor aceptación en la evaluación sensorial afectiva. No presentó dependencia en ninguno de los tratamientos, exceptuando el T3 entre todos los jueces. Por último, en el proximal Weende, el tratamiento 1 destacó en fibra, lípidos y proteínas.

The aim of the present work was to design and then prepare quinoa cookies with chia for potential consumers that might suffer from celiac disease, obesity or diabetes. The development of the cookies started by preliminary tests with formulation 1 (F1), formulation 2 (F2) and formulation 3 (F3), applying the treatments of the quinoa cookies, treatment 1 (T1), treatment 2 (T2) and treatment 3 (T3). These preliminary tests were performed with coconut, corn, canola, and grape seed oil. Formulations 2, 3, and all the oils used were discarded, only remaining formulation 1 with some modifications and the addition of olive oil. Finally, eight preliminary tests were performed, obtaining the definite formulation. Physical determinations were done to the cookies, such as water activity (aw), color and dry basis moisture content, performing analysis of variance (ANOVA), and Tukey’s test. The theoretical nutritional composition was determined according to the Agriculture Department and the Agricultural Research Service of the United States (USDA) as well as the Weende proximate analysis, and finally an affective sensory evaluation. The cookies were baked at 175 °C for 11 minutes, obtaining lower dry basis moisture content on T3, 0.043 g H2O/g ms and water activity of 0.404. Hence, the cookies do not present an adequate environment for the proliferation of microorganisms. The treatments that include a higher difference in color are T1-T2 and T1-T3, obtaining a significant difference in the L* of T1 parameter. Treatment 1 showed higher acceptation in the affective sensory evaluation. It did not present dependance in any of the treatments, except for T3 among all the judges. Lastly, in the Weende proximate nalysis, treatment 1 stood out in fiber, lipids, and proteins.