Uso de ultrasonido en el proceso de pasteurización de jugo de zanahoria (Daucus carota) var. Elegans

Abstract

La utilización de ultrasonido de potencia es una herramienta cada vez más utilizada en la industria alimentaria ya que permite destruir los microorganismos que degradan los alimentos y modificar algunas características físico-químicas del producto mejorando su calidad. En el presente trabajo se evaluó la inactivación de la bacteria E. coli 25922, en muestras de jugo de zanahorias sometidas a tratamiento térmico (40, 50 y 60 °C) y tratamiento térmico asistido con ultrasonido (40 kHz/100 W) en intervalos de 0, 6, 12, 18, 24 y 30 minutos. El diseño experimental fue completamente al azar en arreglo factorial de 2*3 con tres repeticiones. En las muestras de jugo sometidas al tratamiento térmico asistido de ultrasonido a 60 °C, se logró reducir la carga microbiana de la bacteria E. coli 25922 en 5 ciclos logarítmicos, 15 minutos antes que el tratamiento térmico por sí solo (2,5 veces más rápido), permitiendo disminuir el tiempo de pasteurización en jugo de zanahoria. Respecto a las propiedades físico-químicas, la aplicación del tratamiento combinado en el jugo de zanahoria provocó que las diferencias de color, viscosidad y sedimentación fueran menores a los obtenidos cuando se utilizó el tratamiento térmico por sí solo. En cambio, sólidos solubles y pH no presentaron cambios significativos después de la aplicación de tratamientos.