Uso integral de la vid en la elaboración de jugo de uva enriquecido con antioxidantes.

Abstract

Hollejos, semillas, hojas y tallos de la vid, considerados desechos dentro de la industria vitivinícola, son una buena fuente de compuestos fenólicos que pueden ser recuperados para ser incluidos en un jugo de uva, enriquecido de esta manera en antioxidantes. Extractos generados a partir de jugo de uva no enriquecido en antioxidantes y hollejos (proporción 8:1), por medio de calor (60 °C) y agitación continua, lograron una concentración de polifenoles más alta que los jugos generados con hollejos y aplicación de enzimas. Los extractos de hojas alcanzaron concentraciones superiores de compuestos fenólicos que los extractos de hollejos y tallos, con un máximo de 3169 mg L-1 de equivalentes de ácido gálico en la variedad Cabernet Sauvignon, y 93,5 mmol L-1 de antioxidantes en la variedad Lachryma Christi, según ABTS. Los extractos de hollejos demostraron ser ricos en antocianinas y en flavan-3-oles, y los extractos de hojas demostraron poseer concentraciones mayores de flavonoles y ácidos fenólicos, por sobre los otros tipos de extractos, según el análisis por HPLC-MS. El jugo de uva final fue elaborado a partir de las variedades País y Lachryma Christi logrando concentraciones de 19,6 mmol L-1 para ORAC-fluoresceína y 13,7 mmol L-1 para ORAC-rojo de pirogalol. La correlación lineal (r=0,965) entre ORAC-fluoresceína y polifenoles totales demostró que el mecanismo de neutralización de radicales libres por polifenoles se produjo por transferencia de hidrógeno en las muestras analizadas.