Evaluación de la capacidad antioxidante en vinos tintos y sus respectivos mostos.

Abstract

En ésta tesis se determinó la capacidad antioxidante presente en mostos de las variedades de uva País, Cabernet Sauvignon y Syrah y se comparó con la obtenida en su vino correspondiente, los cuales provienen de la vinificación de mismos mostos de la misma cosecha. El análisis se realizó a través de los tests de capacidad antioxidante DPPH* y ABTS*, obteniéndose como resultado para ambos tests, que la capacidad antioxidante es más alta en los vinos que en los mostos. Se evaluó además la concentración de polifenoles, antocianos y flavonoides presentes en cada muestra de mosto y vino, obteniéndose también niveles más altos de estas sustancias en vinos que en mostos. Además se realizó una caracterización preliminar de cada variedad de mosto y vino correspondiente a pH, sólidos solubles, SO2 total y libre, acidez total y volátil y grado alcohólico, encontrándose que las muestras analizadas se encuentran dentro de los rangos exigidos para la comercialización de los productos.