Evaluación agroindustrial de la okra [abelmoschus esculentus L.] con fines de deshidratado y congelado.

Abstract

Se evaluó el comportamiento agroindustrial de la okra en deshidratado a temperaturas de 50, 60 y 70 °C y 1 y 4 [m s-1] de velocidad del aire, y congelado a -23 °C de temperatura ambiental en un túnel de lecho fluidizado, evaluándose el producto final y determinando las mejores condiciones de procesos y la duración de éstos. Se escaldó el producto para ambos antes de ser procesado, intensificándose su tonalidad verde.En el análisis proximal de Wendee se obtuvieron valores de 22,34% de proteína total (Nx6,25) base seca, para las variedades Clemson Spineless y Dwarf Green Long Pod. Para la deshidratación el menor tiempo de proceso fue de 235 min a 70 °C y a 1 [m s-1], para llegar a una humedad final del 10% base húmeda. El ANDEVA muestra que existió diferencia significativa (P<0,05) entre las variables temperatura y velocidadf del aire sobre el tiempo de secado. Se realizó un Test de Student, para determinar el modelo del tiempo de deshidratado, en el rango de temperaturas y velocidades de aire ensayadas. t=1173,11 + (29,39 x V) - (14,42 x T). esta ecuación explica en un 84,3%(R2), el efecto que tienen sobre el tiempo de deshidratdo las variables temperatura (T) y velocidad del aire (V). Para la congelación el tiempo promedio de proceso fue de 582 segundos para -23°C. La ecuación de Nagaoka permite una buena aproximación del tiempo de congelado. En general las vainas de okra frente al deshidratado y congelado se comportaron dentro de los parámetros esperados tanto en los tiempos de proceso, com en la calidad final del producto. Materia LinkOkra.