Please use this identifier to cite or link to this item:
http://repositorio.udec.cl/jspui/handle/11594/1751
Title: | Efecto de la concentración de iota-carragenina y sacarosa en el color, textura, y características organolépticas de manjar sólido. |
Authors: | Velasco Pizarro, Valeria Cristina; supervisora de grado Quezada Acuña, Johanna Teresa |
Keywords: | Carragenina;Sacarosa;Productos lácteos - Análisis;Manjar;Pasteurización de la leche. |
Issue Date: | 2009 |
Publisher: | Universidad de Concepción. |
Abstract: | El manjar o dulce de leche resulta de la mezcla de leche y azúcar que mediante aplicación de calor logra una consistencia y color característicos. Existen dos tipos de manjar: uno de consistencia semilíquida (manjar untable) y otro de consistencia mayor (manjar sólido). El objetivo del presente estudio fue determinar el efecto del contenido de iota-carragenina y sacarosa en el color, textura y características sensoriales de manjar sólido. El manjar sólido se elaboró mediante la incorporación de iota-carragenina (3, 4 y 5 g por kg de producto terminado) y sacarosa (15, 25 y 35 % con respecto al volumen inicial de leche). El color del manjar sólido presentó valores cercanos a tonos rojizos en todos los tratamientos. Por otra parte, al aumentar la concentración de sacarosa aumentó la dureza y la cohesividad del manjar sólido, a menores concentraciones de sacarosa aumentó la gomosidad, elasticidad, masticabilidad y resistencia de los tratamientos. Estos parámetros aumentaron su valor a mayores niveles de iota-carragenina. La dureza del manjar sólido aumentó al disminuir la concentración de iota-carragenina. Las distintas concentraciones de iota-carragenina y sacarosa influyen principalmente en el color y textura de manjar sólido determinados en forma instrumental y sensorial. |
Description: | Memoria para optar al Título de Ingeniero Agrónomo. |
URI: | http://repositorio.udec.cl/jspui/handle/11594/1751 |
metadata.dc.source.uri: | https://go.openathens.net/redirector/udec.cl?url=http://tesisencap.udec.cl/chillan/agronomia/quezada_j |
Appears in Collections: | Agronomía - Tesis Pregrado |
Files in This Item:
File | Description | Size | Format | |
---|---|---|---|---|
Efecto de la concentración de iota-carragenina y sacarosa en el color, textura, y características organolépticas de manjar sólido.pdf | 36,74 kB | Adobe PDF | View/Open |
This item is licensed under a Creative Commons License