Relación entre pH último de la carne y la posición del remolino facial en bovinos.

Abstract

En especies como el bovino y el equino se ha demostrado la asociación entre la posición del remolino facial (en relación al borde dorsal de la orbita ocular) y su temperamento. Con el fin de determinar si esta característica está relacionada con el pH último (pHu) de las canales en bovinos, se determinó la posición del remolino facial en 1688 bovinos (novillos y vaquillas) previo a la faena en un matadero de la zona central de Chile. No se consideraron animales sin remolino facial en el estudio. Posteriormente, a las 24 horas post mortem, se determinó el pHu de las canales. El grupo de los animales con el remolino facial ubicado por arriba del borde dorsal de la orbita ocular tuvo un pHu promedio de 5,8 y el grupo con remolino facial por abajo del borde dorsal de la orbita ocular tuvo un promedio de pHu de 5,7. Esta diferencia resultó ser estadísticamente significativa (p<0,05). También se determinó la asociación entre los valores de pHu que se pueden considera normales (bajo 5,8) y anormales (mayores o iguales a 5,8) y la posición del remolino facial. Esta clasificación mostró una asociación estadísticamente significativa (p<0,05) y un odds ratio de 2,6 (intervalo de confianza de 95% entre 2,1 a 3,4).