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Title: Determinación preliminar del origen de aminas biógenas en cervezas elaboradas en Chile.
Authors: Aranda Bustos, Mario, supervisor de grado
Galarce Bustos, Oscar Francisco
Keywords: Aminas Biogénicas;Elaboración de Cerveza;Histamina.
Issue Date: 2014
Publisher: Universidad de Concepción, Facultad de Farmacia, Departamento de Ciencia y Tecnología de los Alimentos.
Abstract: En cerveza la presencia de aminas biógenas (AB) tiene dos orígenes: histamina (HIS), tiramina (TYR), cadaverina (CAD), triptamina (TRY) y feniletilamina (PHE) se asocian a contaminación bacteriana. Putrescina (PUT), espermidina (SPD) y espermina (SPM) provienen de materias primas y son consideradas “naturales”. El objetivo de este estudio fue determinar el origen y concentración de AB en cervezas chilenas, para la estimación de un índice de aminas biógenas (BAI) que represente la condiciones higiénicas de elaboración de una cerveza. Se analizaron las 8 AB (PHE, PUT, CAD, HIS, TYR, SPD y SPM) en cervezas, materias primas y productos intermedios mediante un método cromatográfico (HPLC) multimatriz con detección simultánea FLD/UV, previa derivatización con cloruro de dansilo y utilización de estándar interno. La separación cromatográfica fue realizada utilizando una columna Zorbax Eclipse XDB-C18 (4.6x150 mm; 5 μm) y una fase móvil compuesta por agua (A) y acetonitrilo (B) en gradiente. Mediante un diseño central compuesto se determinaron las condiciones cromatográficas óptimas, las que correspondieron a una fase móvil en gradiente con un porcentaje de 60% de (B) al minuto 19 y una temperatura de columna de 40ºC. La validación se realizó de acuerdo a las recomendaciones de ICH.
Description: Tesis para optar al grado de Magíster en Ciencias Farmacéuticas.
URI: http://repositorio.udec.cl/jspui/handle/11594/4964
metadata.dc.source.uri: http://ezpbibliotecas.udec.cl/login?url=http://tesisencap.udec.cl/concepcion/galarce_b_o/index.html
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