Cloruro de magnesio como potenciador del efecto de diversos estrés en la viabilidad de Listeria monocytogenes.

Abstract

La limpieza inadecuada del equipamiento para procesamiento de alimentos, constituye una fuente potencial de contaminación con L. monocytogenes, causante de listeriosis. Para la generación de prácticas sanitarias más eficientes, se ha estudiado el efecto de las sales sobre la viabilidad bacteriana, estableciendo que estimulan el crecimiento bacteriano a bajas concentraciones, mientras que son tóxicas a altas concentraciones. Dentro de las sales, el cloruro de magnesio ha sido ampliamente utilizado, ya que es inocuo para los tejidos humanos, estimulante del sistema inmune, entre otros. Recientemente, Nocker et al. (comunicación personal) determinó que la combinación de cloruro de magnesio y estrés producido por desecación, reduce la cultivabilidad bacteriana y afectan otros parámetros como la integridad de membrana y actividad celular, encontrando diferencias significativas en comparación con otras sales. En este trabajo se evaluó el efecto de MgCl2 en combinación con estrés por desecación, temperatura, estrés oxidativo y pH, en la viabilidad de Listeria monocytogenes, la cual fue determinada mediante ensayos de cultivabilidad y actividad redox. Se determinó que el cloruro de magnesio actúa como potenciador de estrés de secado, estrés oxidativo y pH. En combinación con desecación, se generaron reducciones de cultivabilidad en 4 unidades logarítmicas; el estrés oxidativo, mostró una disminución de 2 unidades logarítmicas adicionales a las generadas por el estrés en ausencia de sal y finalmente, en un rango de pH entre 2 y 4, generó reducciones en cultivabilidad entre 2 y 4 unidades logarítmicas. En todos los casos, se observó además, disminuciones estadísticamente significativas en actividad redox. Se sugiere que este efecto está relacionado con una disminución del pH. La combinación de MgCl2 con estrés por desecación, pH ácido u oxidativo, se presenta como un buen método para incrementar la eficacia de los productos químicos desinfectantes usados en la actualidad.