Análisis de la no conformidad microbiológica de alimentos comercializados en la provincia de Arauco y estudio de brotes de intoxicaciones alimentarias.

Abstract

Los factores que afectan la calidad de los alimentos se encuentran regularmente establecidos, de hecho, la calidad bacteriológica de los alimentos es afectada por : las condiciones estructurales del establecimiento, las condiciones de operación y funcionamiento, los programas de higienización que se apliquen, el grado de instrucción de los manipuladores, las condiciones de saneamiento básico que rodean a la planta o establecimiento etc. Los objetivos de esta investigación fueron : Realizar una caracterización epidemiológica de la prevalencia de no conformidad de los diferentes alimentos comercializados al interior de la Provincia de Arauco comprendiendo el período 1998-2001, determinando las variaciones que se producen en función de variables tales como: tipo de alimento, tipo de establecimiento, distribución temporal y espacial y determinar los principales contaminantes encontrados. También se caracterizó y describió la epidemiología de los brotes de intoxicaciones alimentarias ocurridos en la Provincia de Arauco en el período 1998-2001. Para dichos objetivos se utilizaron los registros de un total de 3.004 muestras de alimentos recolectadas por el "Equipo de Toma de Muestras de Alimentos" del Servicio de Salud Arauco y cotejadas de acuerdo a los límites bacteriológicos establecidos por el Artículo 173 del Reglamento Sanitario de los Alimentos. Los resultados obtenidos demuestran que los niveles de inaptitud bacteriológica de los alimentos fluctúan entre un 20 y 30% y que son afectados por diversos factores tales como: la comuna, el año, el tipo de alimento y el tipo de establecimiento donde se efectuó el muestreo. El principal agente patógeno aislado desde los alimentos fue Staphylococcus aureus, Salmonella se presentó en niveles muy bajos de prevalencia, siendo S. agonna el serovar más frecuentemente aislado. Coincidentemente, Staphylococcus aureus fue el principal agente patógeno responsable de brotes de intoxicaciones alimentarias, las que ocurren mayoritariamente en viviendas y comedores colectivos catalogados como de alto riesgo (cocinas de establecimientos educacionales, internados, casinos). La menor inaptitud bacteriológica de alimentos se presentó en las centrales de alimentación de establecimientos hospitalarios.