Comparación de las características grasas en canales de jabalí europeo puro (Sus scrofa scrofa) (2n=36) y mestizos (2n=37 y 38) bajo idéntico sistema de manejo y alimentación.

Abstract

El objetivo fue verificar si existían diferencias entre las características grasas de jabalí puro (2n=36) y las de animales mestizos (2n=37 y 2n=38). Para ello se determinó:(1) cantidad de grasa de la canal; (2) perfil de ácidos grasos (ACG) del músculo Longissimus dorsi (LD) del Semimembranosus (SM) y tejido adiposo, (3) concentración de colesterol; (4) diferencias en sabor y textura en la carne obtenida de los dos músculos evaluados. Se seleccionaron siete animales por grupo genético determinados por cariotipo (2n=36), (2n=37), (2n=38), de similar edad de ambos sexos. Los animales recibieron la misma alimentación y estuvieron en las mismas condiciones hasta los nueve meses de edad, fecha en que fueron llevados a planta faenadora. En matadero se separó y peso la grasa visceral, subcutánea y mesentérica para cuantificar la grasa total por animal. En los resultados se observó que los mestizos tiene en términos absolutos más del doble de grasa en la canal que el grupo 2n=36, sin embargo, ajustados, los resultados a la covariable peso vivo no existe diferencia estadística, excepto la grasa mesentérica. El grupo 2n=36 presentó una mayor concentración de ACG polinsaturados (PUFAS)en el SM que los otros grupos genéticos. En LD las concentraciones de PUFAS fueron mayores en 2n=37. Los valores de colesterol fluctuaron entre 20,37,2 mg, siendo el valor más bajo para el grupo 2n=36 y el más alto para 2n=38, valores en general bajos comparados con otros publicados. En las pruebas organolépticas la carne de 2n=36 fue diferenciada en 85,7% del control (carne de cerdo), en porcentajes menores la de 2n=37 y 2n=38, no encontrándose diferencia estadística entre los tres grupos para la escala hedónica. Existiendo diferencia estadística entre los músculos evaluados, el LD fue mejor calificado. Se concluye que los mestizos tienen un crecimiento más rápido que jabalí puro, pero su peso final y cantidad de grasa tienen una gran dispersión.