Influencia de las buenas prácticas de manufactura sobre la calidad microbiológica de longanizas, elaboradas en tres fábricas de Chillán.

Abstract

El presente estudio tiene como objetivo determinar la influencia de las Buenas Prácticas de Manufactura, como base del HACCP, en la elaboración de longanizas, comparando una planta sin sistema HACCP con dos plantas que aplican un sistema HACCP en la ciudad de Chillán, Chile. Para ello, se realizaron recuentos microbiológicos de aerobios mesófilos y enterobacterias en muestras de alimentos y superficies, además de evaluar la presencia de Staphylococcus aureus, Escherichia coli y Salmonella spp. Las plantas con HACCP presentaron recuentos en acuerdo con las normas establecidas por el RSA de Chile contrariamente a la planta sin HACCP, en la cual se determinó que la higiene de superficies y el uso de carne de despuntes para la elaboración de longanizas, constituían los principales puntos de contaminación. Al modificar los protocolos de aseo y eliminar la materia prima de mayor contaminación en la elaboración de longanizas, la planta sin HACCP presentó una disminución en los recuentos microbiológicos, mejorando la calidad del producto final. Se concluyó que las plantas con sistema HACCP establecido, que aplican buenas prácticas de manufactura, presentan una calidad microbiológica adecuada en relación a las plantas sin HACCP.