Efecto de la aplicación de ozono gaseoso sobre la carga bacteriana en piezas cárnicas de bovinos mantenidas en cámaras de frío.

Abstract

En esta investigación, se estudió el efecto del ozono sobre la carga microbiológica de canales bovinas de una planta faenadora de carne bovina de la Octava Región. El muestreo consistió en seleccionar canales bovinas dentro de una cámara de refrigeración, a cada una de estas canales se le asigno un área a muestrear (Recto, Malaya, Pecho, Cuello). Las muestras analizadas fueron (n=75) las cuales presentaron un importante grado de contaminación bacteriana. Se determino una ocurrencia del 100% de mesófilos aerobios y 40% de Enterobacteriaceae en las muestras controles, es decir, muestras obtenidas antes de la aplicación de ozono gaseoso. Durante la exposición al ozono gaseoso de las canales refrigeradas se obtuvieron muestras a distintos tiempos: 3, 6, 11, 18 horas. La presencia de los microorganismos estudiados fue bastante irregular debido principalmente al proceso de faenamiento y a la manipulación de los operadores. Sin embargo la exposición a ozono de dichas canales permitió en algunos casos una significativa reducción (p<0.05) del número de microorganismos aerobios mesófilos en un promedio que fluctuó entre 0.72 a 1.69 Log10 U.F.C./100cm2 . Por otro lado el efecto del tratamiento con ozono sobre la carga de Enterobacteriaceae no tuvo un valor microbiológico significativo fluctuando entre 0.6.a 0.89 Log10 U.F.C./100cm2 . En general, el efecto del tratamiento con ozono gaseoso fue efectivo en la reducción de la carga bacteriana en la mayoría de los muestreos, por lo tanto, puede ser utilizado como un desinfectante de canales bovinas dentro de un programa de HACCP en una planta faenadora de carne bovina.