Comparación del potencial antibacteriano del grano, yoghurt y filtrado de yoghurt obtenidos del producto artesanal Kefir.

Abstract

Kefir es una leche tradicional carbonatada fermentada, conocida en Chile como “Yoghurt de Pajaritos”. La bebida se originó hace muchos siglos en las montañas Caucásicas. Es fabricado fermentando la leche con granos de Kefir, los cuales consisten principalmente de bacterias ácido lácticas (BAL), lactococos y lactabacilos, levaduras Acetobacterias y filamentos de hongos embebidos en una matriz proteíno-polisacárida. El Kefir exhibe actividad antimicrobiana in vitro contra algunos hongos, y bacterias Gram - positivas y Gram - negativas. Aunque la causa exacta de esta inhibición no es conocida. Su efecto sobre patógenos podría estar relacionado con la producción de ácidos orgánicos, peróxido de hidrógeno, acetaldehido, diacetyl, dióxido de carbono y/o bacteriocinas. El objetivo de este estudio fue comparar el poder inhibitorio del grano de Kefir, yoghurt y filtrado de yoghurt de Kefir en tres cepas de importancia en microbiología de alimentos: Listeria monocytogenes, Salmonella enteritidis y Escherichia coli O157H7. Se tomaron tres muestras de granos procedentes de diferentes puntos geográficos del centro de Chile, los cuales fueron utilizados para la producción del yoghurt y del filtrado de yoghurt. Las cepas patógenas fueron testeadas con los granos, yoghurt y el filtrado de yoghurt por medio de la técnica de microdilución en placa. Los resultados mostraron el poder de inhibición tanto por el grano como por el yoghurt de Kefir en contra de los tres microorganismos testeados. Salmonella enteritidis resultó ser la cepa más sensible a la presencia de yoghurt y grano de Kefir y Listeria monocytogenes la cepa más resistente.