Estudio de congelación de salmón atlántico (Salmo salar) con apoyo de ultrasonido.

Abstract

Dentro de los tratamientos de congelación, la aplicación de ultrasonido durante el proceso de congelado es mucho más rápida, debido al gran número de núcleos, acortando el tiempo de congelación y favoreciendo parámetros de calidad. Se comparó los tratamientos térmicos aplicados a las muestras de filete de salmón atlántico, utilizando dos espesores distintos; espesor mayor (2-3 cm) y espesor menor (1-2 cm). Se evaluaron el tiempo de congelación, color, pendiente, fuerza de deformación, dureza del filete de salmón, humedad, pérdida de peso y exudación en cada uno de los tratamientos de congelación. Los tratamientos fueron los cinco distintos procesos de congelación. Para el análisis estadístico se utilizó el software Infostat (versión 2016), A cada variable se le aplicaron análisis de varianza (ANDEVA) y cuando existieron diferencias se aplica el test de comparación propuesto por Duncan, con un diseño completo al azar. Todos los análisis estadísticos se realizaron con un 95 % de significancia.