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dc.contributor.advisor | Velasco Pizarro, Valeria Cristina; supervisora de grado | es |
dc.contributor.author | Quezada Acuña, Johanna Teresa | es |
dc.date.accessioned | 2020-12-28T11:19:12Z | |
dc.date.available | 2020-12-28T11:19:12Z | |
dc.date.issued | 2009 | |
dc.identifier.uri | http://repositorio.udec.cl/jspui/handle/11594/1751 | |
dc.description | Memoria para optar al Título de Ingeniero Agrónomo. | es |
dc.description.abstract | El manjar o dulce de leche resulta de la mezcla de leche y azúcar que mediante aplicación de calor logra una consistencia y color característicos. Existen dos tipos de manjar: uno de consistencia semilíquida (manjar untable) y otro de consistencia mayor (manjar sólido). El objetivo del presente estudio fue determinar el efecto del contenido de iota-carragenina y sacarosa en el color, textura y características sensoriales de manjar sólido. El manjar sólido se elaboró mediante la incorporación de iota-carragenina (3, 4 y 5 g por kg de producto terminado) y sacarosa (15, 25 y 35 % con respecto al volumen inicial de leche). El color del manjar sólido presentó valores cercanos a tonos rojizos en todos los tratamientos. Por otra parte, al aumentar la concentración de sacarosa aumentó la dureza y la cohesividad del manjar sólido, a menores concentraciones de sacarosa aumentó la gomosidad, elasticidad, masticabilidad y resistencia de los tratamientos. Estos parámetros aumentaron su valor a mayores niveles de iota-carragenina. La dureza del manjar sólido aumentó al disminuir la concentración de iota-carragenina. Las distintas concentraciones de iota-carragenina y sacarosa influyen principalmente en el color y textura de manjar sólido determinados en forma instrumental y sensorial. | es |
dc.language.iso | spa | es |
dc.publisher | Universidad de Concepción. | es |
dc.rights | Creative Commoms CC BY NC ND 4.0 internacional (Atribución-NoComercial-SinDerivadas 4.0 Internacional) | |
dc.rights.uri | https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/deed.es | |
dc.source.uri | https://go.openathens.net/redirector/udec.cl?url=http://tesisencap.udec.cl/chillan/agronomia/quezada_j | |
dc.subject | Carragenina | |
dc.subject | Sacarosa | |
dc.subject | Productos lácteos - Análisis | |
dc.subject | Manjar | |
dc.subject | Pasteurización de la leche. | |
dc.title | Efecto de la concentración de iota-carragenina y sacarosa en el color, textura, y características organolépticas de manjar sólido. | es |
dc.type | Tesis | es |
dc.description.facultad | Facultad de Agronomía | es |
dc.description.campus | Chillán. | es |