dc.contributor.advisor |
Velasco Pizarro, Valeria Cristina; supervisora de grado |
es |
dc.contributor.author |
Quezada Acuña, Johanna Teresa |
es |
dc.date.accessioned |
2020-12-28T11:19:12Z |
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dc.date.available |
2020-12-28T11:19:12Z |
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dc.date.issued |
2009 |
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dc.identifier.uri |
http://repositorio.udec.cl/jspui/handle/11594/1751 |
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dc.description |
Memoria para optar al Título de Ingeniero Agrónomo. |
es |
dc.description.abstract |
El manjar o dulce de leche resulta de la mezcla de leche y azúcar que mediante aplicación de calor logra una consistencia y color característicos. Existen dos tipos de manjar: uno de consistencia semilíquida (manjar untable) y otro de consistencia mayor (manjar sólido). El objetivo del presente estudio fue determinar el efecto del contenido de iota-carragenina y sacarosa en el color, textura y características sensoriales de manjar sólido. El manjar sólido se elaboró mediante la incorporación de iota-carragenina (3, 4 y 5 g por kg de producto terminado) y sacarosa (15, 25 y 35 % con respecto al volumen inicial de leche). El color del manjar sólido presentó valores cercanos a tonos rojizos en todos los tratamientos. Por otra parte, al aumentar la concentración de sacarosa aumentó la dureza y la cohesividad del manjar sólido, a menores concentraciones de sacarosa aumentó la gomosidad, elasticidad, masticabilidad y resistencia de los tratamientos. Estos parámetros aumentaron su valor a mayores niveles de iota-carragenina. La dureza del manjar sólido aumentó al disminuir la concentración de iota-carragenina. Las distintas concentraciones de iota-carragenina y sacarosa influyen principalmente en el color y textura de manjar sólido determinados en forma instrumental y sensorial. |
es |
dc.language.iso |
spa |
es |
dc.publisher |
Universidad de Concepción. |
es |
dc.rights |
Creative Commoms CC BY NC ND 4.0 internacional (Atribución-NoComercial-SinDerivadas 4.0 Internacional) |
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dc.rights.uri |
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/deed.es |
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dc.source.uri |
https://go.openathens.net/redirector/udec.cl?url=http://tesisencap.udec.cl/chillan/agronomia/quezada_j |
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dc.subject |
Carragenina |
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dc.subject |
Sacarosa |
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dc.subject |
Productos lácteos - Análisis |
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dc.subject |
Manjar |
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dc.subject |
Pasteurización de la leche. |
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dc.title |
Efecto de la concentración de iota-carragenina y sacarosa en el color, textura, y características organolépticas de manjar sólido. |
es |
dc.type |
Tesis |
es |
dc.description.facultad |
Facultad de Agronomía |
es |
dc.description.campus |
Chillán. |
es |