Resumen:
En Chile, la demanda por jamón crudo ha ido en alza durante los últimos años. Por ello, ha crecido el interés en aprovechar las características de cerdos criados de forma natural, y elaborar de forma artesanal jamón crudo, para otorgar mayor valor agregado a la producción. El objetivo de este trabajo, fue elaborar este producto y evaluar su calidad microbiológica, sensorial, física y química. La materia prima, se obtuvo de cerdos criados a pradera. Se utilizaron 5 piernas izquierdas saladas con cloruro de sodio (Tratamiento A) y 5 derechas con una mezcla de cloruro de sodio y cloruro de potasio (Tratamiento B). Las piernas se sometieron a etapas de salado, post salado, secado y maduración, y semanalmente se evaluaron sus pérdidas de peso. Una vez finalizado el proceso, se analizó químicamente los jamones determinando Na y K. En el Tratamiento A se observó 11,11±1,467% de Na y 1,59±0,161% de K, en el Tratamiento B 8,74±1,156% de Na y 3,89±0,542% de K, en ambos casos la diferencia estadística es significativa. En relación al pH, los valores para el tratamiento A fueron 5,36±0,064 y para el tratamiento B 5,48±0,101. También se evaluaron los criterios microbiológicos según el Reglamento Sanitario de los Alimentos de Chile, que para los jamones del tratamiento A y B, fue un crecimiento negativo de acuerdo a documento ya mencionado; su calidad sensorial, mediante un test de aceptabilidad, comparando la aceptabilidad entre los jamones. En cuanto a los aspectos químicos y físicos se evaluaron en el producto terminado y en la materia prima.