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dc.contributor.advisor | Ferrada Ringele, Alvaro Glenn Esteban; supervisor de grado | es |
dc.contributor.author | Rivera Bravo, Miguel Angel | es |
dc.date.accessioned | 2020-12-30T00:35:24Z | |
dc.date.available | 2020-12-30T00:35:24Z | |
dc.date.issued | 2012 | |
dc.identifier.uri | http://repositorio.udec.cl/jspui/handle/11594/2018 | |
dc.description | Memoria para optar al Título de Ingeniero Agrónomo. | es |
dc.description.abstract | Actualmente, desarrollar nuevos productos agroalimentarios aumenta el valor agregado a especies como ovejas y cabras, permitiendo diversificar el destino de estas carnes. El objetivo de este estudio fue elaborar y caracterizar sensorial y nutricionalmente, cecinas elaboradas en base a carne de ovejas y cabras que terminaron su vida productiva. Se sacrificaron 5 ovejas Suffolk y 5 cabras mestizas Boer. Se realizaron 5 tratamientos, T1 solo carne ovina; T2 carne solo caprina; T3 50% carne ovina, 50 % porcina; T4 50 % carne caprina, 50 % porcina y T5 solo carne porcina. Las evaluaciones se dividieron en 2 etapas, la primera, a la materia prima; análisis proximal, pH y pérdida por goteo de la carne. En la segunda, al producto elaborado, análisis microbiológico, perfil de ácidos grasos, contenido de sodio y aceptación total. La carne de cabra y oveja presentaron, respectivamente, 23,99 % y 21,02 % de proteína cruda (PC), 5,79 % y 9,52 % de extracto etéreo (EE), un pH final de 5,89 y 5,64 y una pérdida por goteo de 1,02 % y 1,29 %. Todos los tratamientos fueron aceptados por el panel sensorial. Los análisis microbiológicos y de Na, mostraron niveles inferiores a los máximos exigidos. Los resultados mostraron que es factible elaborar cecinas del tipo parrilleras utilizando carne de ovejas y cabras que han terminado su ciclo productivo, cumpliendo con los estándares exigidos y siendo aceptados por el consumidor. | es |
dc.language.iso | spa | es |
dc.publisher | Universidad de Concepción. | es |
dc.rights | Creative Commoms CC BY NC ND 4.0 internacional (Atribución-NoComercial-SinDerivadas 4.0 Internacional) | |
dc.rights.uri | https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/deed.es | |
dc.source.uri | https://go.openathens.net/redirector/udec.cl?url=http://tesisencap.udec.cl/chillan/agronomia/rivera_m | |
dc.subject | Ganado ovino | |
dc.subject | Cabras | |
dc.subject | Embutidos | |
dc.subject | Carne de cabra. | |
dc.title | Elaboración y caracterización de embutidos parrilleros en base a carne de ovinos y caprinos que han terminado su ciclo productivo. | es |
dc.type | Tesis | es |
dc.description.facultad | Facultad de Agronomía | es |
dc.description.campus | Chillán. | es |