Abstract:
La canal caprina está constituida por diferentes tejidos, los que influyen tanto en su
calidad como en las características de la carne es por esto que con el fin de
determinar la asociación existente entre las proporciones de músculo y grasa en
muestras de canales caprinas mestizas Boer de descarte respecto de sus canales,
se extrajeron muestras a nivel de las costillas de cinco canales caprinas mestizas
Boer pertenecientes a la Estación Experimental Pecuaria de la Universidad de
Concepción. Para lo anterior se realizaron mediciones zoométricas ante y post
mortem a los animales y sus canales, una vez obtenidas estas, se dividieron en
hemicanales, desde donde se realizó la extracción de muestras, despiece y,
posteriormente, la disección de sus cortes. Para establecer las asociaciones, se
utilizó el método de correlaciones lineales de Pearson, mediante el software
Microsoft ® Office Excel 2007. Los resultados de esta investigación, indicaron que
el tejido muscular se encuentra en mayor porcentaje, siendo este un 44 % de la
canal, los cortes pierna y costillar son los que presentan un mayor porcentaje y
peso de este tejido, los cuales fueron obtenidos de animales altos, largos y de
tórax amplios, que se correlacionan con canales largas, anchas de tórax y piernas
largas. Por su parte, solo la muestra obtenida de la costilla 12° mostró una
correlación significativa y positiva con el peso de la grasa de la canal.