Caracterización de carne de cerdo (Sus scrofa ssp. domestica) en sistema de producción natural y convencional.

Abstract

El objetivo de este estudio fue comparar la composición nutricional de carne de cerdo de crianza natural y convencional. Se analizó la composición de lomos y pulpas de cerdo con diferentes orígenes: natural (LN; PN), convencional sin marinar (LCSM; PCSM) y convencional marinado (LCM; PCM). Además, se determinó el perfil de ácidos grasos en lomo, pulpa y grasa de cobertura de origen natural y convencional. Se obtuvo diferencia (P ≤ 0,05) en materia seca (MS), cenizas totales (CT), proteína cruda (PC) y sodio entre cortes de lomos, y para pulpas, se presentó diferencia (P ≤ 0,05) en CT, PC, sodio y extracto etéreo (EE). El perfil de ácidos grasos en lomos naturales (LN) presentó mayor contenido (P ≤ 0,05) de ácidos grasos C16:1, C18:1n9c, C18:2n6t, C20:1 y monoinsaturados que los convencionales, y menos C18, C18:2n6c, C18:3n3, C20 y poliinsaturados. En pulpas naturales (PN) se obtuvo mayor cantidad (P ≤ 0,05) de ácidos grasos C14, C16:1, C17, C17:1 y monoinsaturados que en convencionales, y menos C18:2n6c, C18:3n3 y poliinsaturados. En grasa de cobertura de origen natural se presentó mayor presencia de C:18, C18:2n6c, C:20 y C20:1, y menos C16:1, respecto a la de origen convencional.