Análisis de pHu en canales de cordero: un estudio de caso en la planta faenadora de la ciudad de Chillán, Chile, temporada 2010-2011.

Abstract

Este trabajo tuvo como objetivo analizar el pH último (pHu) en canales ovinas en la planta faenadora Carnes Ñuble S.A. integrando variables ante mortem: horas de ayuno, peso de las canales de cordero y densidad de transporte. Se utilizó el registro de 3.319 corderos, facilitados por la planta y el Servicio Agrícola y Ganadero (SAG) para la temporada de faena de diciembre 2010 – mayo 2011, cuantificando el pH en el Músculo Longissimus thoracis en las canales refrigeradas a 4°C por 24 h. Los datos se analizaro n mediante estadística descriptiva e inferencial (prueba de Tukey) y también mediante correlaciones lineales para verificar la asociación de las variables. Los corderos provenían de las regiones de Valparaíso, Libertador Bernardo O’Higgins, Maule, Bío-Bío, Los Lagos y Aysén. Las canales analizadas presentaron un pHu promedio de 5,72 ± 0,23. Al categorizar los valores de pHu, el 68,85% de las canales presentó un pH normal (<5,8), el 29,55% un pH intermedio ( 5,8 - 6,3) y solo un 1,60% pH alto (>6,3). Las horas de ayuno fueron de 24,9 ± 18,38 h, encontrándose el 80% de las canales por debajo de 24 h de ayuno. Se observó que no hay asociación entre el tiempo de ayuno y el pHu (P=0,26). El peso de las canales fue de 13,24 ± 2,71 kg, sin efecto sobre el pHu de las canales (P=0,21). Por último se encontró una densidad de carga de 151 kg PV/m2 con un peso vivo de 32 ± 3,09 kg y una disponibilidad de espacio de 0,22 m2/cordero. Esta densidad no presentó asociación estadística con el pHu de las canales valorizadas (P=0,73).