Resumen:
En Chile, ha crecido el interés por la alimentación saludable tanto por parte de los
consumidores, conscientes de la importancia de los beneficios de una
alimentación sana, como por el Estado que recomienda a través del Ministerio de
Salud bajar el consumo de sal común debido a los problemas que ocasiona el
sodio. Por otra parte existe un manifiesto aumento de la disponibilidad en el
mercado de cecinas enteras crudas maduradas; al unir ambos temas nace la idea
de la elaboración de forma artesanal de un producto bajo en sodio, y que compita
con los jamones crudos comerciales disponibles en Chile, teniendo como objetivo
secundario el valor agregado que genera que estos sean elaborados
artesanalmente. El objetivo de este trabajo es elaborar jamón tipo serrano
utilizando sal con reemplazo de NaCl en un 25% por KCl y comparar
características organolépticas, sensoriales, y descripción de la curva de
deshidratación durante el proceso de elaboración. Se utilizaron 5 piernas de cerdo
obtenidas de una crianza extensiva en la comuna de Parral. La elaboración de
jamón crudo comprendió las etapas de salazón, post-salado, secado y
maduración. Al final del proceso la disminución de peso fue de un 32,88%. Los
resultados del análisis demostraron que el producto cumple las exigencias
microbiológicas exigidas por el Reglamento Sanitario de los Alimentos (RSA) y
que no hay diferencias sensoriales entre un jamón comercial disponible en Chile
versus un jamón artesanal tipo español bajo en NaCl, por lo que se podría
competir en el mercado con este producto de características más saludables sin
que sus condiciones sensoriales se vean perjudicadas.