Resumen:
La leche es un alimento de calidad nutricional, aportando ingredientes
funcionales que ejercen un efecto saludable sobre el organismo, siendo las
proteínas de la leche una fuente importante de péptidos bioactivos que
permitirían la prevención y tratamiento de enfermedades como las Enfermedades
Crónicas No Transmisibles y enfermedades infecciosas. El objetivo del presente
trabajo fue obtener péptidos bioactivos a partir de la hidrólisis enzimática de α caseína mediante Digestión Asistida por Microondas (DAM) utilizando un diseño
central compuesto (DCC). Para ello, se evaluaron las condiciones óptimas de
digestión (tiempo, temperatura y relación enzima/proteína). La máxima
producción de los péptidos se determinó evaluando como respuestas la
intensidad de bandas por digestión y la intensidad de péptidos bioactivos con
inhibición sobre enzimas acetilcolinesterasa, α-glucosidasa, antioxidante y
antimicrobiano utilizando la técnica HPTLC-bioensayo. Los resultados revelaron
que los péptidos lácteos obtenidos presentaron bioactividad de tipo
antimicrobiana, antioxidante e inhibidora de las enzimas AChE y α-glucosidasa,
demostrando que DAM es una técnica rápida y eficaz para obtener péptidos con
múltiples actividades funcionales donde juegan un rol fundamental sobre
enfermedades de gran impacto, como el alzheimer, diabetes mellitus y
enfermedades infecciosas.